CONSERVACION DE PRODUCTOS CONGELADOS

Los productos alimenticiós pueden sufrir cambios en sabor, olor, apariencia y textura durante su conservación en el almacen de producto congelado.

Estos cambios son atribuidos a la deshidratación del producto, oxidación de los aceites o pigmentos y a la actividad de las enzimas de la carne.

La razón de tales cambios ocurre dependiendo de:

1. La composicion del producto.

2. El nivel de la constancia de la temperatura y humedad en el almacen.

3. La protección proporcionada al producto a traves del uso de materiales adecuados de empaque.

Efecto de la composicion sobre la calidad.

La composición de una especie como el pescado, se afecta considerablemente por el tiempo del almacenamiento; pescados con un alto contenido de aceite tienen una corta vida en el almacen porque se hacen rancios por efectos de la oxidación de los aceites y pigmentos en la carne. El desarrollo de la rancidez puede ser en menor escala en aquellas especies de pescados que tengan menor contenido de aceite, de ahí que pescados como el bacalao, si son convenientemente manejados, pueden mantenerse congelados por muchos meses sin afectar seriamente su calidad.

Efecto de la temperatura sobre la calidad.

El pescado congelado debera mantenerse a -18° C o menos.

Un almacenamiento del producto a una temperatura superior a -18° C por un corto tiempo dara como resultado una perdida de calidad en el producto.

Cuando el producto se deshiela finalmente, el efecto total de cada una de las exposiciones a condiciones de alta temperatura u otros maltratos, seran reflejadas directamente en la calidad del mismo.

El almacenamiento de productos a temperaturas inferiores a -18° C reduce la oxidación y deshidratación del producto, y disminuye la accion de los cambios por actividad de la enzimas.

Efecto de la humedad del aire ambiente sobre la calidad

Una alta humedad relativa en el almacén tiende a reducir la evaporación de la humedad del producto. La humedad relativa del aire en el espacio refrigerado se afecta directamente por la diferencia de temperatura que hay entre el evaporador y el cuarto.

Un incremento en esta diferencia de temperatura redundará en una disminución de la humedad relativa y consecuentemente una deshidratación del producto en forma acelerada, del mismo modo a una pequeña diferencia de temperatura entre la temperatura del cuarto y del evaporador se producira una alta humedad relativa y consecuentemente una reducción en la perdida de humedad del producto.

Dicho en otra forma, la deshidratación ocurre cuando la presión del vapor del producto es mayor que la presión del vapor del aire de los alrrededores, la rapidez de la pérdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor.

 

Efecto del empacado y glaseado en la calidad.

Un adecuado empaque para los alimentos provenientes del mar es importante para prevenir la deshidratación del producto y la consecuente perdida de calidad.

El empacado ocurre la mayor parte de las veces anterior a la congelación, el pescado individualmente congelado no puede ser empacado por sus dimensiones, por lo que su cubierta sera el glaseo.

El glasear es como aplicar una cubierta protectora para las dos principales causas de deterioro del producto durante su almacenamiento que son: deshidratación y oxidación.

Este actúa contra la deshidratación impidiendo que la humedad salga del producto y en contra de la oxidación impidiendo mecánicamente al contacto del aire con el producto, al agua que es el líquido clásico para el glaseo también se le pueden agregar aditivos químicos.

Los pescados enteros son glaseados al sumergirlos (ya que están congelados), en el agua o solución del tanque del glaseado. Los pescados grandes son sumergidos individualmente o colocados en cestos de alambre o palma, el tiempo de sumergido es de 10 a 30 segundos, posteriores aplicaciones son usuales y necesarias para reforzar el glaseo en el producto.

Muchas patentes han sido registradas por la adición de productos quimicos al agua, con el fin de abtener un glaseo menos frágil y que tenga menor tendencia a evaporarse que el agua sola.

El tiempo máximo de almacenamiento puede obtenerse tomando en cuenta las siguientes recomendaciones:

a) Congelar solamente productos de primera calidad.

b) Utilizar empaque resistentes a la humedad debiendo ser firmes para proteger el producto.

c) Introducir el producto congelado al almacén de conservación de producto congelado inmediatamente después de haberlo sacado del congelador.

d) Almacenar el producto congelado a una temperatura de -18° C o menor, evitando fluctuaciones en esa temperatura.

e) Renovar la aplicación del glaseo, el pescado desnudo lo requiere.