EL ENVASADO DEL PESCADO
FRESCO Y SU REFRIGERACION

El único material envolvente que se usa generalmente en el comercio del pescado fresco es el papel pergamino que se pone sobre los filetes al ser envasados en cajas. Uno de los objetivos de esta práctica consiste en evitar la deposición sobre el pescado del residuo sucio que se produce por fusión del hielo fabricado con agua dura. También evita que el hielo y el agua entren en contacto directo con los filetes, con lo cual no se produce el ablandamiento de la carne, no son lavados los componentes responsables del aroma y no se perjudica el aspecto de la superficie.

En los últimos años, no obstante, se ha producido un cambio en los hábitos de compra al por menor del consumidor. Los almacenes de autoservicio, similares a los supermercados norteamericanos, se han establecido en muchos sitios y numerosos alimentos, entre ellos la carne y el tocino, se envasan de forma atractiva antes de exponerlos a la venta. Los clientes pueden manipular y elegir lo que desean sin demora y transportar la compra con otros productos alimenticios sin riesgo de contaminación. Por esta razón es natural que la industria de pescado haya prestado seria atención a este nuevo sistema y se hayan realizado diversos intentos para envasar el pescado.

El pescado fresco puede ser envasado bien por el industrial en el puerto o por el vendedor al por menor inmediata-mente antes de exponerlo en su tienda. El envasado realizado por el industrial puede ser de dos tipos. El pescado puede envasarse en un material impermeable, evacuando y cerrando seguidamente la bolsa, o bien puede envolverse de una forma más simple que facilite la manipulación del producto y que lo haga más atractivo a la vista y menos susceptible a la contaminación, pero sin que el envase sea necesariamente impermeable al aire o al agua.

La ventaja del envasado a vacío consiste en que la vida de almacena-miento del pescado fresco puede extenderse unos días; cuanto menos permeable sea la película envolvente al oxígeno y otros gases, mayor será la vida útil del producto. Los inconvenien-tes consisten en que frecuentemente se producen olores que quedan retenidos en la bolsa y que en ella se acumulan líquidos que imparten mal aspecto. El olor suele disiparse rápidamente al abrir el envase pero el líquido acumulado en cantidad considerable da un aspecto poco agradable a la bolsa transparente. La acumulación en la bolsa de cantidades de líquido pueden evitarse con éxito, sin embargo, sumergiendo los filetes en una solución de polifosfato antes del envasado.

Otro inconveniente es que en ausencia de oxígeno y a temperaturas superiores a 5º C pueden desarrollarse algunas bacterias productoras de intoxicaciones alimenticias si se hallan presentes en el producto antes de envasarlo. La cocción del producto destruye dichas bacterias, pero si el producto es de los que suele consumirse sin cocer, por ejemplo el salmón ahumando, y los paquetes no se han mantenido refrigerados durante la distribución, existe la posibilidad de que ocurran casos de intoxicación alimenticia por consumo de pescado contaminado envasado al vacío.

Entre los problemas técnicos del envasado al vacío del pescado fresco debe mencionarse la dificultad de cerrar por la acción del calor la boca de una bolsa húmeda. Incluso aun cuando se solucionen satisfactoriamente tales problemas y el método sea practicable, es preciso tener en consideración que el producto envasado sigue siendo un artículo muy perecedero que se altera de una forma similar a como lo hace el pescado no envasado. Si se desea conservar la calidad del producto es esencial mantenerlo durante la distribución a una temperatura de 0º C o muy próxima.

El envasado sin la exclusión deliberada del aire, bien por el industrial en el puerto o por el vendedor al por menor, es un proceso mucho más simple y posee menos inconvenientes que el envasado a vacío. La vida útil del pescado fresco no aumenta envasándolo de esta forma pero este tipo de envasado es valioso por la presentación atractiva y la facilidad de manipulación del paquete. En las bolsas de película transparente puede incluirse una bandeja absorbente de pulpa de madera; esta bandeja absorberá gran parte del líquido desagradable que se forma y también contribuirá a evitar la deposición de humedad sobre la parte interna de la película transparente.

El hielo puede ser un medio inadecuado para enfriar el pescado fresco envasado durante su transporte desde el puerto ya que el exterior de los paquetes adquieren un mal aspecto al mojarse. Es preferible enfriar los paquetes a unos 0º C antes de proceder a su envío; seguidamente deben mantenerse a temperatura de refrigeración en un vehículo isotermo previamente enfriado mediante el uso juicioso de la refrigeración mecánica o del hielo seco, no obstante, algunos paquetes comerciales de este tipo se transportan satisfactoriamente con hielo picado.

Las recomendaciones acerca de los tipos de materiales envolventes para el envasado de pescado fresco pronto pierden validez debido a que continuamente aparecen nuevas películas de plástico, láminas metálicas y laminados; aparte de la necesidad obvia de la resistencia mecánica de las envolturas que no impartan olores o sabores adversos al producto y que sean inertes al aceite y otros componentes del pescado, los materiales más adecuados para el envasado a vacío son aquellos que ofrecen mayor resistencia al paso del oxígeno y otros gases. Las mejores envolturas actualmente suelen ser laminados de dos o más materiales pero no resultan muy baratos. El envasado del pescado fresco sin evacuación durante el corto periodo de exposición para su venta al por menor, puede realizarse con bastante éxito con películas y otros materiales menos costosos.