TRATAMIENTO TERMICO EN LOS ENLATADOS

En cualquier alimento enlatado, la velocidad de penetración del calor se ve afectada por el gradiente de temperatura entre el bote y el autoclave; la velocidad disminuye al hacerlo la diferencia de temperatura, de modo tal que se va acercando asintóticamente a la temperatura del autoclave. De ahí se deduce que el aumento de la temperatura de la autoclave determina una penetración más rápida del calor, con el consecuente descenso del tiempo necesario para la esterilización. En virtud del efecto del gradiente térmico en la penetración de la temperatura, un bote llenado en frío alcanzará la temperatura del autoclave aproximadamente en el mismo tiempo que otro parcialmente calentado, lo que en ningún modo disminuye la importancia del llenado en caliente de los botes durante su tratamiento adecuado, puesto que los calientes alcanzarán una temperatura letal antes que los fríos.

Si rellenan en caliente con un producto que transmita lentamente el calor y se deja transcurrir algún tiempo antes de someterlos a tratamiento térmico, la temperatura dentro del bote no es uniforme, por sufrir un enfriamiento en las proximidades de la pared; y a la inversa, llenos en frío muestran temperaturas más altas en las zonas próximas a la pared demostraron que al calcular los datos de penetración térmica se cometen errores debido a la falta de uniformidad en la distribución del calor, y sugieren que como "temperatura inicial" debe tomarse no la del centro del bote, sino la media de su contenido, en la industria se ha aceptado este criterio.

La agitación de los botes durante el tratamiento térmico aumenta considerablemente la velocidad de penetración del calor en los contenidos líquidos al trasladar las porciones líquidas calientes a las regiones más frías del bote. La agitación sólo es ventajosa para los productos que son demasiados viscosos para permitir las corrientes de convección, pero lo suficientemente líquidos para permitir su mezcla por agitación y para los sólidos envasados con líquidos. En los alimentos enlatados a vacío la transmisión del calor, a consecuencia de la agitación, no se aprecia inmediatamente. En un producto dado, tanto la forma como el tamaño del bote influyen mucho en la penetración del calor que depende, en gran parte, de la relación entre la superficie y volumen del recipiente. Los botes pequeños se calientan rápidamente porque la superficie expuesta al calentamiento es grande en relación con su volumen. Las investigaciones de expertos sobre la transmisión térmica a través del espacio de cabeza indican que éste puede ser un factor de gran interés en los botes y anchos, y los efectos del espacio de cabeza deben tenerse en cuenta al trasladar los datos obtenidos para un tipo de botes a otros de forma distinta. En ciertos productos la fase de enfriamiento o refrigeración contribuye mucho a la letalidad del tratamiento como un todo, han investigado en botes calentados por conducción la influencia ejercida en la letalidad de la refrigeración por una serie de factores como tipo de alimento, vacío de la lata, presión del autoclave y lapso de tiempo entre corte del vapor y aplicación del agua fría. A veces se observan diferencias en la refrigeración de las latas que ocupan la porción superior y las de la base de las autoclaves en donde se presentan a menudo una gradiente de temperatura. Además, si las latas se enfrían por rociado desde la porción superior del autoclave y el agua fría choca con las tapas de los botes, antes de que sus contenidos hayan sido debidamente enfriados, el vapor de agua de los espacios de cabeza se condensa originando una reducción de la presión interna. En consecuencia hierve el contenido lo que da lugar a una acción de agitación que aumenta mucho la velocidad de refrigeración. De otra parte la temperatura del agua de refrigeración que penetra en el autoclave a menudo varía hasta 30º C entre el invierno y el verano, o entre el comienzo de la actividad de la fábrica y su trabajo a pleno rendimiento.

 

Evaluación del tratamiento térmico

El problema más difícil, al intentar establecer un tratamiento térmico en la industria conservera, consiste en evaluar el efecto letal del período durante el cual la temperatura del producto enlatado sube hasta alcanzar su valor máximo; especialmente, cuando la penetración del calor es lenta, la temperatura continúa subiendo durante la mayor parte del proceso.

Puesto que para cualquier organismo pueden considerarse como letales todas las temperaturas por encima de la máxima de crecimiento, los efectos de la esterilización comienzan tan pronto como el alimento envasado alcanza la citada temperatura. Prácticamente puede considerarse que los efectos letales en los organismos esporulados de los alimentos mediana y ligeramente ácidos, comienzan a los 93.3º C. Sin embargo para establecer definitivamente la curva de penetración térmica, las lecturas de los termopares ya deben comenzar al iniciarse el tratamiento. Se ha señalado la naturaleza e importancia de algunos imponderables en el cálculo de los tratamientos de enlatado, manifestando que deben tenerse en cuenta para establecer un factor de seguridad adecuado. Es conveniente recordar que la calidad de ciertos alimentos exige un tratamiento cuyo factor o margen de seguridad es muy pequeño; en estos casos un cambio en la temperatura inicial del contenido de los botes o en la velocidad de refrigeración puede convertir el tratamiento en insuficiente.

El procedimiento más importante para estimar el efecto letal del proceso consiste en determinar la temperatura del punto de calentamiento más tardío del bote, integrando los efectos letales en este punto mediante procedimientos gráficos o matemáticos. Ciertas modificaciones de estos métodos clásicos tienen también en cuenta otros puntos del bote y se han propuesto métodos para calcular el efecto letal integrado en todos los puntos de la lata. La disponibilidad cada vez mayor de computadoras de gran velocidad ha llevado a su empleo en la estimación de los procesos térmicos bien directamente, es decir sin cálculos manuales intermedios, o computando los valores de los parámetros utilizados en la evaluación del tratamiento térmico. Además en casos necesarios se usan los métodos de inoculación de procesos experimentales como por ejemplo cuando los métodos de penetración térmica constituyen un inconveniente o para confirmar los tratamientos evaluados por otros métodos.