Los alimentos por su naturaleza requieren de temperaturas controladas para su conservación.

Efectos del frío en los alimentos
Por: Ing. Francisco Arcos

La refrigeración es una técnica de conservación que se basa en la aplicación de ciertas temperaturas constantes sobre el producto a conservar, con objeto de mantener sus cualidades organolépticas y nutritivas un determinado período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate.

Las condiciones de temperatura de conservación pueden ser variables, para adaptarse mejor a las distintas exigencias fisiológicas.

El producto en régimen de refrigeración permanece con sus propias características, tratándose de frenar sus procesos vitales y de evitar la acción de los microorganismos causantes de su alteración, con objeto de prolongar su vida en las mejores condiciones para el consumo.

El intervalo de temperaturas a que normalmente se conservan los frutos y hortalizas se extiende desde -2ºC hasta +15ºC aproximadamente y la duración de la conservación desde unas 2 semanas hasta 8 meses, variando lógicamente estas condiciones en función de las características inherentes al producto que tratamos de conservar. Por tanto, cada fruta u hortaliza requiere unas condiciones específicas de tratamiento en refrigeración.

La aplicación del frío tiene como efectos fundamentales:

- Frena el metabolismo y la actividad respiratoria, lo que se traduce en una reducción de las pérdidas de azúcares, vitaminas, ácidos orgánicos, etc.

- Como consecuencia de los efectos citados, retrasa la maduración biológica y comercial de los productos.

- Disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes de alteración tales como las bacterias, hongos y levaduras.

Sin embargo, la incorrecta aplicación del frío puede presentar efectos perjudiciales, provocando, en ciertos casos, desviaciones del metabolismo normal que conducen a la aparición de las denominadas alteraciones o enfermedades fisiológicas. Así por ejemplo, si la temperatura alcanza o desciende del punto de congelación, se produce la congelación del agua de composición, ocasionando lesiones en las paredes celulares y, en consecuencia, la muerte de tejidos, que se manifiesta por la pérdida de textura, oscurecimiento y alteración de las características físicas, químicas y organolépticas del producto.

Aún sin que la temperatura alcance el punto de congelación, temperaturas bajas e inadecuadas pueden provocar otro tipo de alteraciones, como la escaldadura o pardeamiento superficial, el pardeamiento interno, el picado o " pitting" , la peteca, la adustiosis, la membranosis, el envejecimiento, etc, e incluso modificar solamente alguna característica del producto como el aroma, el sabor u otras apreciaciones sensoriales, en detrimento de su calidad final para el consumo.

Es importante señalar que, en todo caso, la acción del frío va ligada, no solamente a las propiedades biológicas y fisiológicas del material vegetal, sino también al tiempo de permanencia bajo determinada temperatura, condiciones en que se ha alcanzado el régimen térmico, su estabilidad y homogeneidad y características del medio ambiente que se obtienen en el recinto de conservación de los productos: estado higrométrico, composición de la atmósfera, ventilación y renovación del aire.

 

Así pues, es muy elevado el número de factores que intervienen en el proceso de refrigeración de los productos vegetales y todos ellos se encuentran íntimamente relacionados, produciéndose innumerables efectos combinados, sinérgicos o no, favorables o perjudiciales, que resultan en la práctica difíciles de dominar por completo. Por tanto, nos veremos limitados a controlar un cierto número de parámetros.

Varios factores influyen en la conservación.

Los dos parámetros principales a controlar en una cámara frigorífica son la temperatura y la humedad. Existen tablas que, para cada producto alimenticio, recomiendan las condiciones de temperatura y humedad relativas para asegurar un buen almacenamiento. Además indican el tiempo que pueden conservarse en esas condiciones y otra información, de utilidad para el cálculo de la carga de enfriamiento. No obstante no se establece de forma clara si los datos que ofrecen estas tablas son el resultado de deseos de mantener las características organolépticas y comerciales o de consideraciones adicionales que incluyen las pérdidas de peso. Se presentan, pues, dos objetivos a cumplir, de naturaleza diferente: uno, es lograr las condiciones físicas necesarias en el aire ambiente; el otro, reducir a un mínimo las pérdidas de peso en los productos, de forma compatible con las condiciones físicas deseadas.