Se cuenta con un gran número de vitrinas de distintas formas y tamaños, las cuales tienen en común una cosa, para operar en forma eficiente e higiénica en las regiones tropicales, deben instalarse en almacenes que cuenten con acondicionamiento de aire. Las condiciones de diseño básicas en verano, usadas por diversos fabricantes son de 24º C (75º F) al 55% de HR; y siguiendo los intereses de la fabricación y los costos de operación, algunos diseñadores utilizan condiciones externas incluso menos probables para requerir la instalación de calentadores anticondensados. Si es posible, deberán obtenerse las clasificaciones de rendimiento de los fabricantes; las cuales pueden explicar algunas fallas inesperadas y establecer factores tales como la frecuencia y la longitud de los ciclos de descongelación.

No se dispone de espacio más que para describir los gabinetes cerrados y totalmente abiertos. Estos pueden tener sistemas de refrigeración autocontenidos o (más comúnmente) pueden disponerse para su uso con unidades remotas de condensación. A continuación se estudiarán sólo dichos gabinetes.

Congeladores para carne

La carne y sus derivados que nos preempaquetados para autoservicio, se colocan en congeladores totalmente cerrados, diseñados para su carga por la parte posterior, atendidos por el personal del almacén. En la figura 1 se muestra un gabinete típico. Obsérvese que éste es uno de los pocos casos en los que un evaporador con aletas, montado en la parte superior, enfría el gabinete y su contenido mediante recirculación del aire por gravedad, es decir, por corrientes de convección.

Las carnes empacadas en las áreas de autoservicio se presentan en gabinetes abiertos, los que pueden ser de “pozo” a bajo nivel, o del tipo “isla”, o multiestantes, con diseño de “pared”. En las figuras 2 y 3 se muestran las características básicas de ambos tipos y puede observarse que se utiliza la recirculación de aire por tiro forzado.

Así, se logra el suficiente movimiento de aire por los evaporadores y sobre los productos y se genera también una “cortina de aire” entre la carne y el aire situado fuera del gabinete.

Es muy importante que el contenido se mantenga por debajo de las líneas de carga y que no se haga nada que pueda obstruir las corrientes de aire. La temperatura superficial de la carne no debe elevarse por encima de 4.4º C (42º F) si se quiere mantener un precio de venta razonable, a la vez que su color adecuado.

Por lo regular, los congeladores cuentan con aislamientos de espuma de poliuretano entre láminas de acero inoxidable o de aluminio, o los recubrimientos interiores de plástico y superficies con esmalte de estufa o de acero inoxidable. Son de construcción robusta y algunos tienen “defensas” interconstruidas para protegerlos de los carritos de supermercado. Las secciones del gabinete disponen de un solo par de extremos para juntar cualquier número de unidades, brindando una presentación ininterrumpida.

En el espacio entre las charolas, tanto en los modelos de servicio por la parte de atrás y cerrados como en los de autoservicio, pueden alojarse unidades de condensación. Las condiciones de diseño externo ya citadas, pueden indicar la necesidad de vaciar los gabinetes, o de colocar tapas para proteger su contenido si los sistemas de acondicionamiento de aire se apagan durante la noche. Los dispositivos para descongelación positiva - en general eléctricos- resultan esenciales. Los condensadores deben enviarse a una purga (utilizando trampas adecuadas).

 

 

Anaqueles de baja temperatura

Los anaqueles para alimentos congelados en autoservicio, o helados de crema, son con frecuencia del tipo que aparece en la figura 2 o con diseño de “pared” vertical, en los que se incorporan puertas de vidrio para lograr que los paquetes sean claramente visibles. Se componen de tres tapas de vidrio, formadas al vacío. Los evaporadores de tiro forzado descargan el aire y forman una “cortina”, impidiendo que el aire húmedo congele el contenido del gabinete cuando se abran las puertas. Las juntas de la puerta cuentan con alambres de calentamiento eléctrico, para impedir que se congelen cuando se encuentren cerradas. Es esencial el descongelado automático eléctrico o por gas caliente, prestando atención a los ductos de aire y a los ventiladores, así como a los evaporadores. Las temperaturas de aire para el diseño de los interiores aprobadas en los Estados Unidos son: Alimentos congelados -18º C (0º F),Helados de crema -25º C (-13º F). Al utilizar unidades de condensación con R502 enfriadas por aire en temperaturas de ambientes extremosos puede no ser práctico mantener las presiones muy bajas requeridas para lograr una temperatura del aire tan baja como de -25º C (-13º F). Si bien es cierto que no se pueden recomendar prácticas poco serias o inseguras, hasta ahora no se ha sabido que se produzcan enfermedades a consecuencia del consumo directo de la crema helada almacenada previamente a -18º C (0º F).

Refrigeradores de Leche

Los requerimientos de presentación para productos de leche por lo general involucran a los productos tanto servidos por el personal como para autoservicio, de manera que se emplean dos tipos de gabinetes en la mayoría de los almacenes importantes. El primero está totalmente cerrado, con acceso por la parte posterior y descrito como congelador para carne; y el segundo es un gabinete multibandeja vertical que se parece a los anaqueles para congelación de alimentos tipo pared, pero no cuenta con puertas. Se recomiendan temperaturas que no excedan a los 5.5º C (42º F).

Autoservicios de frutas y vegetales

Para estos productos es muy importante el autoservicio y en general se utilizan gabinetes de varios estantes tipo pared. Como no todos los tipos de productos requieren ser refrigerados, con frecuencia los diseños de los gabinetes presentan similitudes entre gabinetes de pozo y de pared, con el área de presentación mantenida a 7.2º C (45º F) y los estantes superiores sin refrigerar. En la figura 4 aparece una sección transversal de autoservicio típico.

Vitrinas para pescado fresco

El pecado fresco deberá mantenerse tan cerca como sea posible del punto de congelación, en una atmósfera húmeda no afectada por grandes velocidades de aire, que podrían secar el producto. Muchos comerciantes prefieren tener el pescado dispuesto en bandejas con hielo picado, o bien en tableros refrigerados, también aquí es común un diseño práctico.

Los gabinetes se disponen para su acceso por la parte de atrás o por la parte superior y cuentan con serpentines de enfriamiento con aletas, montados lo más alto posible de la pared trasera, para enfriar el contenido por corrientes de convección de aire. En algunos casos, el fondo es de acero inoxidable o de mármol en forma de tablero y se refrigera por medio de serpentines de tubo sujetos por su parte inferior. En otras, el tablero se construye con aluminio laminado hecho en forma idéntica a la de los evaporadores de los refrigeradores domésticos. A menos de que se usen compartimientos para almacenamiento por debajo de la zona de presentación, los tableros están bien aislados por debajo del evaporador y contienen sistemas de drenaje correctamente entubados. La temperatura interna de diseño por lo regular es de 1º C (34º F).