Parte del viaje desde el muelle hasta la pescadería siempre se realiza por carretera, incluso aunque el transporte desde el puerto hasta el mercado del interior se realice por ferrocarril, el pescado tiene que ser transportado por carretera desde la estación hasta el mercado y desde éste hasta la tienda de venta al por menor. En muchos casos además el pescado se transporta por carretera desde el muelle hasta los locales del mayorista y seguidamente se vuelve a llevar al muelle para colocarlo en el tren. Existen circunstancias en las que resulta ventajoso al mayorista enviar el pescado por carretera a los clientes del interior.

En el caso de viajes cortos, por ejemplo en cargamentos de menos de 100 kg ., la facilidad en la manipulación puede hacer que el transporte por carretera sea más rápido que el transporte por ferrocarril. En Europa los trenes son claramente mucho más rápidos que los camiones en los viajes largos. Algunas grandes firmas comerciales poseen su propia organización de transporte haciendo uso de vehículos isotermos especialmente diseñados. El grosor del aislamiento es generalmente mayor que el de los vagones de ferrocarril, siendo común que el espesor del material aislante sea de 7.5 a 12 cm .; algunos vehículos están diseñados con la doble finalidad de transportar tanto pescado fresco como pescado congelado. Cuando se usan vehículos isotermos para el transporte por carretera es práctica común colocar el pescado fresco en cajas recuperables de una aleación ligera, que se recogen en las pescaderías al hacer la entrega siguiente. Estas cajas se transportan sobre un armazón de soporte dispuesto en el interior del vehículo para facilitar la descarga de muchas pequeñas partidas, pero en este caso se pierde gran parte del efecto protector que supone el apilamiento de las cajas para mantener baja la temperatura del pescado.

El flujo de calor en una caja de aleación ligera es también algo más rápido que en una caja de madera similar. Sin embargo, esto tiene relativamente poca importancia en un vehículo isotermo en que la temperatura del aire es baja. Se ha demostrado que el pescado enviado comercialmente por carretera puede recibirse en verano a temperaturas de 0 a 1º C siempre que cada caja contenga suficiente hielo correctamente dispuesto antes de colocarla en los vehículos isotermos. El uso de vehículos isotermos para transportar cajas de pescado a las que no se añade en la forma debida la cantidad correcta de hielo indeseable porque puede inducir o a los compradores a creer que se está haciendo todo lo posible por mantener frío el pescado. Por ejemplo, se ha demostrado que las cajas de filetes de 6.4kg. a las que solamente se ha añadido hielo en los extremos, transportadas en contenedores isotermos, pueden llegar a su destino considerablemente más calientes que el pescado adecuadamente mezclado con hielo que ha sido transportado en un camión abierto. De hecho, durante el invierno, cuando la temperatura del agua del mar es superior a la temperatura del aire, el pescado se encuentra inicialmente a una temperatura de 10º C, por ejemplo, y es inadecuadamente mezclado con hielo, llega a su destino más caliente cuando se transporta en un vehículo isotermo que cuando se transporta en camión abierto.

 

 

 

 

Las consideraciones anteriores sobre el uso del dióxido de carbono sólido son igualmente aplicables a los vehículos de transporte por carretera. El valor de los vehículos isotermos destinados tanto para el transporte de pescado fresco como congelado parece dudoso. Siempre que se transporta pescado fresco existe el riesgo de que el material aislante del piso del vehículo se impregne de agua con lo cual reduce su eficacia. No es fácil conseguir en un vehículo un revestimiento interno que sea impermeable al agua. El material aislante se deteriora de una forma progresiva de tal modo que un vehículo que de nuevo es satisfactorio para el transporte de pescado congelado, al cabo de unos años da un rendimiento deficiente.

Finalmente, para limitar la cantidad de calor que penetra hacia la carga de pescado congelado se requiere una capa de material aislante más gruesa que la necesitada para el transporte de pescado refrigerado con hielo y este aislamiento adicional con frecuencia se transporta innecesariamente.

Manipulación en los mercados interiores

El pescado llega a los mercados de venta al por mayor de las grandes ciudades por carretera y ferrocarril desde la mayoría de los puertos. Aunque cada mercado interior tiene sus propias peculiaridades, el funcionamiento general es similar.

Las cajas de pescado llegan por la madrugada, posiblemente después de un corto viaje por carretera desde la estación de ferrocarril o el puerto mas cercano que queda aproximadamente a 1-3 horas del mercado y se exponen a la venta aproximadamente a las seis de la mañana, mercado por el que pasan anualmente alrededor de 100,000 toneladas de pescado, sólo una pequeña muestra entra realmente en el mercado para indicar las existencias que contienen los camiones aparcados en el exterior. Los obreros cargadores de pescado trasladan el producto vendido a los vehículos de los compradores.

Normalmente la mayoría del pescado se vende antes de las nueve de la mañana, pero casi siempre queda parte del pescado por vender hasta el día siguiente. Las cajas del pescado no vendido se apilan simplemente sobre el suelo y sobre la parte superior se coloca una capa de hielo picado. En algunos mercados las cajas de pescado que no se han vendido se colocan en una cámara de refrigeración. En este caso el enfriamiento es muy lento, necesitándose muchas horas o incluso días, debido a la lenta disipación de calor por el aire estático frío.

Si se quiere que la temperatura permanezca baja es preciso examinar todas las cajas y añadir nuevamente hielo a aquellas que lo necesiten; esto sin embargo no es nada fácil. Es cierto, desde luego, que si el mayorista portuario mezclase adecuadamente el pescado con hielo y lo transportase en buenas condiciones normalmente sería innecesario añadir más hielo en el mercado, a excepción del pescado que se almacena durante la noche. En este último supuesto, es preferible vaciar la caja y reenvasar el pescado poniendo una capa de hielo en el fondo y otra en la parte superior.

La cantidad total de hielo requerido dependerá de la temperatura del pescado. Si ésta se conoce con cierta aproximación, el peso de hielo a añadir puede calcularse con bastante exactitud, como se ha indicado anteriormente en este capítulo. Después de la adecuada adición de hielo conviene colocar las cajas de pescado frío se caliente de nuevo durante el día caluroso como resultado de la fusión de todo el hielo; si se aplica suficiente cantidad de hielo no es necesario colocar las cajas de pescado en la cámara de refrigeración.